3月25日，美团发布2021年第四季度及全年业绩。数据显示，美团2021全年营收为1791亿元，同比增长56.0%，继续保持稳健增长。但同时，因骑手成本、研发投入及对于零售业务的基础设施建设投入加大，全年净亏损扩大至155.7亿元。可谓喜忧参半。

作为美团收入的支柱，餐饮外卖业务也有了新变化。2021年Q4，美团首次将佣金（技术服务费收入）和配送费（配送服务收入）分开披露，也让大众看到，美团的外卖业务似乎并不“性感”。根据财报数据，2021年，美团外卖交易金额为7021亿元，与此同时，2021年美团外卖通过商家获得的佣金收入（技术服务费）为285亿元，对比全年交易金额，外卖平台佣金率约为4.1%。

而为了维持平台运转，美团还在“倒贴”。仅仅在骑手侧，美团财报数据就显示，2021年美团骑手配送成本为682亿元，但同年美团从商家、用户处收取的餐饮配送服务收入为542亿元，也就是说美团全年用于直接补贴骑手的费用达140亿元。2021年骑手每送一单外卖平均收入为7.07元，美团则仅挣0.43元。

整个餐饮外卖产业链上下游所覆盖的商户、骑手和消费者，处于产业链中游的外卖平台都需兼顾到，平台除了要负责用户引流、商家拓展、履约配送等多环节，还要管控品质、服务和价格。外卖生意，确实不是一门可以躺着赚钱的好生意。

尤其如今餐饮行业承压，美团还需帮助商家“释压”。智研咨询一份中国餐饮业发展现状研究指出，2020年中国餐饮业营业额为6037.26亿元，同比2019年下降7.93%；同时2020年中国餐饮业法人企业数量为32901个，同比增长9.97%，而上一年这个增长率为13.9%。

短期来看，疫情是影响餐饮门店表现的核心因素。长沙一位餐饮商家老板纱纱在3月23日告诉燃财经，“最近疫情反复，店里已经好几天中午挂零蛋了。”

平台、商家与消费者也是平台市场的一体三面，只有商家好，平台才会好。或许也是基于此，美团也发布了针对疫情下困难中小商户降低佣金等六项举措。3月27日，有报道显示，该举措已经对上海、深圳、东莞、吉林等全国疫情严重区域启动商家专项扶持计划。

商家离不开平台，平台离不开商家，只有回答疑惑、解决问题，才能携手共进。

01

平均佣金率4.1%

一单外卖，美团到底能赚哪些钱，能赚多少钱？这一直是大众关注的重点之一。

自美团在2020年之前的财报，对于餐饮外卖业务收入的披露主要为佣金和在线营销服务，没有剔除为骑手支付的配送费一项，而是将佣金（美团外卖平台技术服务费）以及骑手配送费（履约服务费）均归于佣金一类，故此产生了美团外卖抽成达20%的印象。

但实际上餐饮外卖业务收入的来源是多样的，不同配送方式对应的收入也不尽相同。美团外卖的配送方式主要分为1P模式（美团配送）和3P模式（非美团配送），两种配送模式分别占外卖总交易量的67%和33%。

其中在1P模式下，虽然平台向商家和用户都收取了1P的配送服务费，但平台同样还需要补贴相应的配送相关费用，并提供消费者激励以刺激消费。

2021年5月，美团外卖启动费率透明化改革，将“技术服务费（佣金）”和“履约服务费（配送费）”两项完全分开。据悉，“技术服务费（佣金）”主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等服务的费用，按比例收取。

“履约服务费（配送费）”即支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等费用。同时，履约服务费只在商家选择美团配送时才会产生，商户既可以选择美团外卖、其他外卖平台以及小程序、其他私域流量等多平台经营，也可以选择美团配送、自配送、第三方配送等多种配送方式。

费率透明化改革后的直接影响，便是商家端对于各项费用能更为直观清晰。

纱纱向燃财经展示的美团外卖平台服务收费的数据显示，美团外卖平台收费为“技术服务费=【商品小计-商家活动支出】*5.80%（佣金比例），最低金额1.04元”，以及“履约服务费=距离收费+价格收费+时段收费”。也就说，美团抽取的商家佣金比例为5.80%。

新费率政策也于2021年第四季度在美团财报中得以体现，在财报中，佣金（技术服务费收入）和配送费（配送服务收入）予以分开展示。

美团首次将1P模式下外卖配送服务费收入单独披露，对于大众而言，对美团外卖的生意也有了更为清晰的认知。以美团2020年财报数据为例，在外卖配送服务费收入单独披露前的2020年，美团外卖的佣金收入为585.9亿元，占餐饮外卖业务收入比重达88.42%，这是因为统计了商家配送服务费的原因。但在单独披露后，2020年美团外卖的佣金收入为185亿元，占餐饮外卖业务收入比重只有27.9%。

这就意味着，美团外卖的实际佣金率并不高。美团2021年财报数据显示，2021年美团外卖通过商家获得的佣金收入（技术服务费）为285亿元，对比全年交易金额，外卖平台佣金率约为4.1%。

相较于此前流言18%、20%的佣金率，4.1%的真实佣金低了不少。同时，对于骑手收入问题，美团也在财报中给予了回答。财报数据显示，2021年每一单骑手配送费为7.07元。

这一点也得到了骑手的佐证。3月27日一名美团众包骑手告诉燃财经，“送这一单配送费在6元左右。现在骑手的配送费跟商品价格、距离都有关系。一般一公里内的单，配送费在四五元。整体来说，能达到平均7元/单左右的配送收入。”

此外，美团对配送侧还有高投入。数据显示，2021年美团外卖业务餐饮外卖配送相关成本为682亿元，而同期收取的餐饮外卖配送服务却只有542亿元，意味着美团在自掏腰包对外卖的配送费补贴了140亿元。以144亿笔外卖交易数来计算，美团对每笔交易的补贴为0.97元。

最终，美团每单外卖只赚到了0.43元。

02

商家掏佣金，获得了什么？

平台到底为商家提供了哪些服务？在大部分商家看来，引流是肯定的。

位于江西赣州某县城的杨飞很苦恼，他在2021年底开始做外卖，一开始平台有“新手保护期”，流量保护，几乎每天都有二三十单，但7天流量红利一过，门店立刻被大商家压得喘不过气来。

“你想想，我们县城美团平均一天6000单，饿了么平均2000单。但一个普通的快餐商家就可以做到每天两三百单，流量基本被瓜分了，新商家完全分不到流量，我从哪里搞单量？”

于是，杨飞只能找平台的业务经理帮忙，“前两天，美团的业务经理跟我说，将我月销最好的那个菜拿来做引流，卖9.9元，平台补四五元。”

“问题是那个菜是小炒肉，炒辣椒炒到手软了解一下，并且现在辣椒也不便宜，七八元一斤”。

但杨飞还是决定听从平台业务经理的建议，牺牲红利，培育忠实顾客。同时，通过错峰开通点金推广以及揽客宝等平台营销手段，杨飞的店铺单量得以逐步回升。过了两三个月，杨飞的店铺单量已经上升到每天七八十单了。

根据燃财经了解，美团在全国各地线下铺了数千名BD，为商家提供BD指导服务，集中服务商户的工作人员，帮助商家上线外卖平台、开发菜品、帮助对接安装相应系统设备等等。

方军在《平台时代》一书中说，平台是连接者、匹配者和市场设计者，平台连接者生产者与消费者，匹配需求。与此同时，平台还要设计规则与政策，治理平台市场。

以美团外卖业务为例，它连接着外卖商家与广大消费者，它需要设计一套系统，匹配双方需求，同时，要让优质商家浮现，维护其利益，惩罚不良商家与故意破坏市场规则消费者。

做外卖，商家最担心的是消费者的恶意差评以及同行业者的恶意差评。为了防止此事件的发生，美团平台上线了“恶意差评拦截机制”与“袋鼠评审”，平衡商家焦虑。

所谓“袋鼠评审”，就是平台会将商家申诉内容，如用户订单、评价信息等作为审核依据，满足“评价信息与用户订单不符”、“用差评威胁商家谋取不正当利益”等，平台就会屏蔽评价内容，计算店铺评分的时候剔除这条内容。

在某种程度上，美团平台方也是这个市场服务的生产者与提供者，它收取商家4.1%的技术服务费，然后输出服务，比如上文提到的BD指导服务，比如提供基本的交易结算服务与经营数据服务。

除此之外，庞大的数据处理与运算能力需求也需要平台投入重金去建设，即平台基础能力。

与实物电商相比，本地生活服务电商具有即时性和波段性特征，高峰期用户点外卖类似于每年春运期间抢票，对于服务器稳定性和技术能力要求非常高，这就需要外卖平台不断投入资金，优化技术能力、提升服务稳定性，从而才能满足外卖生态相关方的服务需求。

中国餐饮市场是一个高度非标准化、高度竞争、高度分散的复杂市场。据一份报告显示，2018年，中国餐饮闭店率高达70%，平均寿命仅508天，单体经营再难适应行业环境，竞争加剧更考验企业品牌与运营，2019年中国餐饮连锁化率20%，但同期美国为74%。

所以，美团面临的是一个商品与服务供给高度分散而且标准不一的供方，平台需要投入重金去建设与治理市场。美团外卖的发明者王慧文曾说过，一开始，外卖业务是一个配送服务，将优质商品快速地送到消费者手上，但后来，完全不是，要从运输转为修路，“原来我们以为修路会由市场逐渐完成，但这个路的建设进展非常慢，作为这个行业主要参与者，我们要推进修路提速。”

03

商家好，平台才会更好

平台、商家与消费者，是平台市场的一体三面，谁也不能离开谁，商家数量越多，提供的商品与服务种类就越多，消费者也更愿意留在平台上消费，反之亦然。交易更多，平台才能获得更高的佣金收入。

因此，平台并不站在商家的对立面。这一点从餐饮行业遭遇困境，平台让利即可一窥。

疫情加重了餐饮行业的挑战。智研咨询数据也显示，无论是销售额、餐饮门店数量、餐饮业从业人员、消费者就餐情况都在近两年有明显下降。

报告显示，疫情后，消费者非必要时间也在尽量减少外出就餐。2021年，消费者周末、节假日外出就餐占比32.8%，下降较大。同时，西部证券一份研报也显示，消费者信心指数在 2021年呈现边际走弱趋势。

市场的压力反映在企业上，呷哺呷哺在2021年关掉了230家门店。2021年，海底捞已经关掉了276家门店。大企业已然如此，中小商家或更为艰难。